Le leggi della tavola: Regole per tutti i gusti
Biblioteca Oplepiana
N. 29
(2009)
La farinata, una particolarissima torta salata molto soltile e di colore giallo, cotta in forni rigorosamente a legna all’interno di grandi teglie circolari, rappresenta probabilmente, alla pari e forse ancor più del pesto, la specialità gastronomica più gustosa e più significativa della mia regione.
Pressoché tutta la cucina della tradizione ligure è nata povera. Ma molti piatti, col tempo, si sono evoluti fino a diventare raffinati e costosi: penso per esempio alle non poche preparazioni a base di stoccafisso, come il famoso brandacujùn o la coda di stoccafisso ripiena (ricetta, quest’ultima, rara e di nicchia, ma che inizialmente si proponeva di sfruttare persino la coda del pesce!), e alla sofisticata cima, in origine piatto di ricupero fatto con gli avanzi. Ma la farinata no, è nata ed è rimasta povera: nel doppio senso di prodotto semplice e conveniente. Nella sua versione base gli ingredienti sono addirittura ridotti all’essenziale: farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva, pepe e sale.
Molto comune è tuttavia l’aggiunta di cipolle bianche o cipolline novelle: così la fanno, generalmente, pure a Imperia, dove la farinata più nota e più buona è senz’altro quella dello storico locale chimato U Papa. Invece la “farenara” di Salvatore Di Giacomo, ossia la venditrice di farina celebrata in almeno due delle sue poesie, stava «int’ ’o vico ’e Ppaparelle». p211
Ma nonostante questa sua caratteristica di piatto popolare e a buon mercato, la farinata è sempre stata apprezzata e consumata, nel corso dei secoli, anche dalle classi altolocale, nonché da letterati e persone cólte.
Un anonimo poeta del Settecento ha addirittura composto in suo onore un vero e proprio inno, che inizia così:
Un dei cibi più graditi che da noi furo inventati per dar gusto alli palati a me par la farinata.
Viva viva viva viva viva pur la farinata.
Nelle numerose quartine successive, periodicamente interrotte dal distico coi cinque “viva” in forma di ritornello e poi di chiusa finale, il gioviale poeta, in un crescendo di entusiasmo e di lodi, si dilunga a cantare e a decantare prima le varie fasi della preparazione, quindi quelle che oggi chiameremmo le proprietà organolettiche e le caratteristiche gastronomiche della farinata, giudicata al tempo stesso «lo cibo delli dei/e la manna che ai plebei/fu da posteri mandata».
Un altro poeta conquistato dalla squisitezza ligure fu il forlivese Olindo Guerrini (1845–1916): la leggenda vuole che egli abbia composto di getto il sonetto Farinata senza Uberti mentre era seduto nell’osteria Bedin, tuttora esistente nel centro di Genova. Non esiste invece più, da molti decenni, il popolare quartiere di Ponticello in cui l’osteria, famosa per l’ottima farinata, era allora inserita. Guerrini avrebbe scritto il sonetto direttamente sul marmo del proprio tavolo, per poi ricopiarlo su un pezzo di quella tipica carta spessa che si usava, e si usa, per avvolgere l’oggetto del sonetto stesso e del suo e nostro desiderio. p212
Dante, mal festi quando, nei tuoi versi, parlando d’Ugolin preso alla magra, chiamasti quei di Genova “diversi d’ogni costume e pien d’ogni magagna”.
Or davvero essi son pel mondo spersi, dall’uno all’altro polo, in Francia e in Spagna, in America, in Cina, fra perversi selvaggi e fra civili, e niun si lagna.
Dell’ingiusto giudizio or la più fina vendetta sui tuoi canti hanno inventata, e te la fanno sotto gli occhi aperti.
Tu celebrasti il grande degli Uberti ed essi, in Ponticel, dalla Bedina, celebrano ogni dì la Farinata.
In tempi più recenti la farinata è stata dichiaratamente amata, e talvolta citata nei loro testi, anche da svariati artisti e intellettuali, liguri e non: cito fra gli altri Fabrizio De André, Paolo Villaggio, Antonio Tabucchi e il poeta e commediografo genovese Vito Elio Petrucci.
Mi è pertanto piaciuto immaginare che, in analogia sopratutto con quel loro meno bravo collega anonimo, alcuni grandi poeti della nostra penisola, dall’antichità ad oggi (del resto c’è chi fa risalire la farinata addirittura all’epoca romana), abbiano voluto dedicare, secondo il loro stile e sulla base del loro — per così dire — repertorio lirico, un proprio distico elogiativo a questa prelibatezza: distico che finisce col diventare una sorta di variante gastronomico-letteraria rispetto alla ricetta più usuale. Ricordo che, d’altra parte, la farinata è presente sulle mense e nei locali tipici della Liguria, specialmente nel suo tratto occidentale, e pure della vicina Costa Azzurra, in innumerevoli versioni e con quasi altrettante denominazioni: fainà a Genova, turtellassu a Savona, turta ad Alassio, frisciulata a Imperia, socca a Ventimiglia e a Nizza. p213
Lo chef consiglia dunque:
Farinata alla Virgilio Quid non mortalia pectora cogis, pultis sacra fames?
Farinata alla Dante Vedi la farinata in ogni vitto: da la Lanterna in sù sempre ’l vedrai.
Farinata alla Parini Torna a fiorir l’ariosa leggiadra leccornia.
Farinata alla Foscolo O materna mia terra, a noi prescrisse il fato questa torta buona e pura.
Farinata alla Manzoni Son gli uomini ansiosi di averla fra i denti, quel vivido aroma li rende impazienti.
Farinata alla Belli Una grazzia-de-ddio, e de la Madonna, sta cosa poverella calla e ttonna.
Farinata alla Leopardi Sempre caro mi fu, croccante o molle, questo cibo speciale: farlo è un’arte.
Farinata alla Carducci Sì parca io la volli, con olio, pepe e sale.
Farinata alla Pascoli O cuciniere, cuciniere sforna la farinata di cipolle adorna.p214
Farinata alla Di Giacomo ’A cchiù meglia farenata, ’a cchiù fina, è chella ’e “U papa”.
Farinata alla Marinetti Vampe vampe vampe fanno crrrrepitare urrà la cecitorta.
Farinata alla Palazzeschi Farifarifarifa, Natanatanatana!
Farinata alla Ungaretti M’illumina la mensa.
Farinata alla Montale Guardando quel giallo che abbaglia sentirne l’arcana meraviglia.
Farinata alla Scialoja Nel forno végliala e vàgliala, poi togli la teglia e tàgliala.
Nel secondo verso del suo sonetto, Olindo Guerrini si è limitato a un’assonanza: probabilmente perché, a causa di un certo torpore postprandiale (da farinata) e magari anche di una lieve ebbrezza (da vinello frizzante a buon mercato), non è riuscito a trovare una quarta rima in -agna. In ogni caso quel suo componimento elogiativo, ideato e scritto di getto al tavolo — meglio, sul tavolo — dell’osteria Bedin, è attestato dalle cronache e/o da Internet esattamente come qui riportato. Volendo fare oggi le pulci, e le correzioni, al poeta romagnolo, si potrebbe, naturalmente scherzando, emendare così la sua performance genovese: “parlando d’Ugolino che non magna”...